EXCELENCIAS DEL CERDO

JOSÉ BECERRA
Es noticia en estos días en buena parte de los pueblos de la provincia la propagación de la nueva gripe, ,llámese como se llame. Son los que dependen en buena parte de la elaboración y comercialización de carne porcina. Hay desconcierton y preocupación, aun a sabiendas de que se cumplen todos los requisitos sanitarios habidos y por haber.

Yerran el tiro quienes apuntan al cerdo – bobalicón, mansurrón, animal doméstico de consumo por excelencia, desde los más remotos tiempos -, o mejor dicho a su carne como causa de esta posible pero aguada pandemia que amenaza y no acaba, para nuestra suerte, de asentarse con todas sus consecuencias. Cierto, a causado muertos al otro lado del charco, pero por estas otras latitudes, vemos como se difumina como una afección que convenientemente tratada no presenta caracteres mórbidos más allá de una influenza cotidiana que se contrae como lo hacen cualquiera de las otras enfermedades, a saber, por las vías respiratorias y el contacto con el infectado. Lo de consumir su carne es otro cantar. Y para eso están los rigurosos análisis a que se someten por ley sus carnes frescas y elaboradas.
Los ácidos grasos insaturados – omega-3 para los amigos – altamente beneficiosos para salud humana y que hasta ahora se sabía que se encontraban en la carne de algunos peces – el atún y la sabrosa sardina, por poner un ejemplo entre un casi cetáceo y una minúscula criatura, inquilinos ambos de las profundidades más o menos ignotas del mar – y también en proporción variable en los distintos tipos de aceites comestibles, sobre todo nuestro aceite andaluz de oliva virgen extra, también podrá ser hallado en cerdos. No se sabe si serán cerdos transgénicos, o sea creados poco menos que en laboratorios, pero bueno a eso vamos en las sociedades occidentales en donde los recursos para el mantenimiento de la urbe amenazan con su agotamiento. Y todavía no existen indicios de que estos productos que no siguen en su creación y desarrollo las pautas mantenidos desde la oscura noche de los tiempos puedan ser perjudiciales.
Sin adentrarnos en disquisiciones científicas – sabio tiende la Iglesia – la noticia de que los cerdos podrán ser fuente de esa grasa omega-3, tan necesaria para el organismo, según publica una revista del docto saber, he aquí que tenemos que saludar una nueva excelencia de la carne porcina, una carne que, por otra parte ya es conocida en buena parte del mundo – ahí está el “pata negra” universalmente alabado – ser un tributo particular a la humanidad de ese olivo de cuatro patas que es el cerdo, vulgo cochino, puerco, gorrino, marrano, animal de bellota, porcallón, tunco, gurriato, rostrizo, tostón..., y un puñado más de definiciones de las que injustamente se apropiaron los humanos para insultar a sus semejantes. Aportaciones que no acaban ahí, si se tienen en cuenta a los estudios científicos que tratan, dado las similitudes con la anatomía humana, de encontrar respuestas a un sinfín de enfermedades humanas.
El afamado, y no sin causa, médico y literato don Gregorio Marañón, solía decir que no había mejor remedio para curar las anemias y otras dolencias y afecciones cursadas con situación blandengue del paciente que colgarle de la cabeza de la cama un jamón curado y que de él se sirviera a su buen y leal saber y entender. Mano de santo.
Se crió uno en un pueblo, Benaoján, en donde por fuerza tuvo que familiarizarse con la estampa del cerdo en piaras transitando por las calles en busca del matadero de turno. Los niños, por citar un ejemplo de la utilización total que del cerdo se hacía en los años ya casi tenebrosos de los 40 o 50, jugábamos a modo de balón, con la vejiga urinaria del porcino convenientemente inflada. No se desperdiciaba nada, ni tan siquiera las cerdas que eran secadas al sol y enviadas a diferentes industrias nacionales con no bien qué fines industriales. Del cerdo hasta los andares. Así reza un dicho, que no estoy seguro de su origen, pero que muy bien pudo ser en este pueblo que lleva siglos viviendo del cerdo y sus transformaciones y elaboraciones cárnicas.
Ahora, ya ven, se añada un nuevo motivo para su consumo. Imagínense, chorizo rondeño, y lomo frito, y morcilla, y no digamos el jamón, que además de las virtudes de siempre en cuanto a la recuperación de estados anímicos encierra componentes que pueden combatir el colesterol y bajar la hipertensión, los grandes males de nuestro tiempo.
No cabe duda de que, como dijo el castizo, las ciencias avanzan que es una barbaridad. Pero para encontrar una ventaja más de las muchas que ya encerraba este animal tozudo y hozador no se habrán tenido que hacer muchas elucubraciones sesudas.
Por cierto, hoy para la comida de la mediación del día pienso dar cuenta de un buen plato de magro de cerdo con tomate. Y es que no pienso renunciar a mis hábitos alimentarios que incluyen con periodicidad un desayuno de tostadas con manteca “colorá” o una ración generosa de lomo de frito. De cerdo, por supuesto.